幻の最高級鶏肉シャポーン鹿児島鶏

当店で人気のシャポーン鶏の鶏南蛮そばやシャポーン鶏の漬け丼、シャポーン鶏の親子丼に使用している高級鶏です。


とは言え、シャポーン鶏ってなに?

ですよね。


簡単に言うと去勢鶏のことです。

フランスではシャポン、イタリアではカッポーネと呼ばれクリスマスの時に食べるためだけに育てられる特別な高級食材です。

日本では鶏の去勢に手間と技術が必要で大量生産には向かず、まったく普及していませんでした。しかし15年ほど前に鹿児島の一軒の農家が飼育に成功し、今では最高級鶏として国産牛以上の価格で取引されています。

普通の鶏肉との違いですが、


普通の鶏肉はメス鶏ですが、シャポーン鶏はオス鶏を去勢した鶏です。

オス鶏は成長すると喧嘩をしたり運動量も多く非常に硬い肉質になります。また、男臭くなって獣臭も感じるようになるみたいです。

でもシャポーン鶏は去勢しているのでちょっとナヨっとしてて、おとなしいので弾力はあるけど硬すぎない肉質で、臭みも全くありません。


飼育期間も普通の地鶏は4~5ヶ月ですが、シャポーン鶏は8~9ヶ月です。

長期飼育した鶏肉は程よく肉が締まり脂ものって、肉のうまみと脂の甘みを存分に堪能できます。


当店ではそば屋にリニューアルする前からシャポーン鶏を主力メニューとしていました。

漬け丼や親子丼は以前から提供していたメニューです。


そば屋にするときも当然この鶏で鶏南蛮そばを作ろうと思い試作しました。だしつゆの配分を変えてみたりもしましたが、決め手は鶏油(チーユ)でした。

シャポーン鶏のモモ肉や胸肉についている脂を鍋で煮込み鶏油(チーユ)を作ります。

その鶏油(チーユ)で鶏肉とネギを炒めたところにそばつゆをかければ、香ばしい香りと肉のうまみ、甘みが十割そばと相性抜群です。


まぁ おいしいのなんのって!


味は好みなので絶対はないですが、私を含め当店スタッフはみんな口をそろえて言います。


めっちゃうまい!と


現在当店ナンバーワンメニューは天ぷらそばですが、シャポーン鶏の鶏南蛮そばはぜひ味わっていただきたい一品です。


たぶん、シャポーン鶏を使った鶏南蛮そばを出しているのは世界で当店だけです。



たぶん


十割そば 門前茶屋かたたや

築190年の古民家そば屋 石臼挽き自家製麺。打ちたて、茹でたての十割そばのお店です。